SULTAN NALÇACI, MUCAHİT ORUÇ, EMİNE ŞAMDANCI
İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Dergisi - 2025;13(1):9-30
Bu çalışmada; tatlı çekirdeklere sahip Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı çeşitleri ile acı çekirdeklere sahip Zerdali çeşidindeki amigdalin miktarı LS-MS/MS cihazı kullanılarak analiz edildi. Çiğ acı kayısı çekirdeklerindeki amigdalin içeriğini güvenli tüketim seviyelerine düşürmeye yönelik yöntemler belirlendi. Acılığı gidermek için sodyum bikarbonat ile alkali işlem (%4-10 NaHCO3, 7-15 dk), ultrason uygulaması (30-50 °C, 30-60 dk), mikrodalga işlemi (240-560 W, 2-5 dk) ve kavurma işlemi (120-160 °C, 10-20 dk) gibi yöntemler uygulandı. Tüm işlemlerin ardından örneklerin yağ ve protein içeriği, HCN üzerinden amigdalin içeriği, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler ve renk değerleri (L, a*, b*, chroma, hue) tespit edildi. Hacıhaliloğlu, Kabaaşı ve Zerdali çeşitlerinin sırası ile yağ içeriği (%42.99, %44.35, %40.75), protein içeriği (%34.14, %30.36, %29.27) ve hidrojen siyanür (HCN) içeriği (mg/kg) 24.56, 30.31, 1630.66 olarak saptandı. Acı kayısı çekirdeklerindeki amigdalin içeriğini azaltmak veya yok etmek için uygulanan uygulamalar arasında en etkili kavurma yönteminin olduğu tespit edildi. Ham Zerdali çekirdeklerinin amigdalin içeriği 27.64 mg/g olarak belirlenmiş ancak 160 °C’de 10 dakika kavurma işlemi sonrasında bu değer 9.77 mg/g’a geriledi. Antioksidan aktivite 82.59 mg TE/100 g olarak ölçülmüş, ancak sodyum bikarbonat (81.72), ultrason (57.5), mikrodalga (52.65) ve kavurma (97.04) işlemleri sonrasında bu değerlerde azalmalar tespit edildi.
