NEVAL BURKAY, DERYA ALKAN
Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi - 2025;9(2):219-232
Bu çalışmanın amacı bir kek formülasyonunda yumurta ikamesi olarak çiya ve keten tohumu jeli kullanılarak yumurta tüketmeyen bireylerin tüketimine uygun kek geliştirilmesi, çiya ve keten tohumu jelinin yumurta ikamesi olarak kullanımının kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesidir. Kek örneklerinin üretiminde buğday unu, yumurta, süt, yağ, şeker, su, kabartma tozu ve farklı oranlarda çiya tohumu ve keten tohumu jeli kullanılmıştır. Çiya tohumu (%50, %100) ve keten tohumu (%50, %100) jeli formülasyona ayrı ayrı olacak şekilde yumurta ile yer değiştirilerek ilave edilmiştir. Keklerin fiziksel analizleri pişirme sonrası 2. saat ve 24. saatte yapılmıştır. Çalışma kapsamında hazırlanan örneklerin spesifik hacmi hesaplanmış ve kuru madde içeriği, toplam kül içeriği, duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz kapsamında on panelist, ürünleri renk, görünüş, tekstür, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik bakımından dokuz puanlık bir hedonik ölçek kullanarak derecelendirmiştir. Panelistlerin %100 çiya tohumu ve %100 keten tohumu jeli içeren keklerin tekstür özelliğine en düşük puanları verdikleri görülmüştür. Kek örneklerinin pişirme sonrası 2. saat ve 24. saatte yapılan spesifik hacim ölçümlerinde örnekler arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Kuru madde analizlerinde ise pişirme sonrası 2. saat ve 24. saatte örnekler arasında istatiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmuştur (p<0.05). Kül analizinde pişirme sonrası 24. saatte örnekler arasında istatiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmede, kontrol grubu ve %50 çiya tohumu ve %50 keten tohumu jeli içeren keklerin, %100 çiya tohumu ve %100 keten tohumu jeli içeren keklere kıyasla daha kabul edilebilir oldukları belirlenmiştir.
