Sevgin DIBLAN, Pelin SALUM, Zafer ERBAY
Food and Health - 2026;12(3):253-263
Bu çalışmada, sodyum kazeinat (Na-CN), laktoz (La), maltodekstrin (MD) ve Arap zamkı (GA) ile Maillard reaksiyonu temelli konjugatları hazırlanmış ve yapısal özellikleri incelenmiştir. Konjugasyon sonrası tüm örneklerde pH değerinde düşüş gözlenmiştir. Absorbans ölçümleri, reaksiyonun erken evre ürünlerinde özellikle Na-CN/La (%21,0 artış, 304 nm) ve Na -CN/MD (%19,4 artış, 304 nm) örneklerinde belirgin bir artış göstermiştir. Esmerleşme indeksi en yüksek Na -CN/La konjugatında kaydedilmiştir (%122,6 artış); ancak bu durum, laktozun kristalleşme eğilimiyle ilişkilendirilmiştir. Serbest amino gruplarında ise N a-CN/MD (%64,5 azalma) ve Na- CN/GA (%60,1 azalma) konjugatları en yüksek bağlanma verimini göstermiş ; laktozda bu oran %11,9'da kalmıştır. FTIR, XRD ve NMR analizleri karbonhidratların Na-CN ile kovalent bağlandığını ve bu bağın yapısal değişimlere yol açtığını doğrulamıştır. Sonuçlar, kullanılan karbonhidrat tipinin Na -CN konjugatlarının reaktivitesini ve yapısal özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir.
