Sabriye ARSLAN, Meryem Saban GÜLER, Merve ÖZEL, Ceren DURMAZ, İrem ALTINSOY, Beyza Nur YILDIZ
Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi - 2026;11(1):50-63
Giriş: Kurutulmuş meyvelerde besin ögesi profili, kurutma yöntemine bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir. Amaç: Dondurularak kurutma ve geleneksel kurutma yöntemlerinin meyvelerin besin ögesi profilleri üzerindeki etkilerini değerlendirmek ve meyvelerin Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli'ne dayalı etiketleme sonuçlarını incelemektir. Yöntem: Türkiye'de perakende satışta bulunan geleneksel yöntem ve dondurularak kurutulmuş 13 farklı meyve türüne ait toplam 78 ürün değerlendirilmiştir. Ürünlerin 100 g başına besin ögesi içerikleri ambalaj etiketlerinden elde edilmiştir. Kurutma yöntemlerine göre besin ögeleri farklılıkları karşılaştırılmış ve ürünler Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli'ne göre sınıflandırılmıştır. İstatistiksel analizler için SPSS 23.0 programı kullanılmış, p<0,05 değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Bulgular: Dondurularak kurutulmuş meyvelerin enerji, protein ve posa içerikleri geleneksel kurutulmuş meyvelere kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Karbonhidrat, yağ, şeker ve tuz içerikleri açısından kurutma yöntemleri arasında anlamlı bir fark saptanmamıştır (p>0,05). Nutri-Skor değerlendirmesinde dondurularak kurutulmuş meyvelerde C sınıfı (orta düzey besin profili) oranı %87,2 iken geleneksel olarak kurutulmuş meyvelerde %66,7 olarak belirlenmiştir (p>0,05). Trafik Işığı Modeli'ne göre tüm meyveler şeker içeriği açısından kırmızı etiketle sınıflandırılırken, yağ (dondurularak kurutulmuş incir hariç), doymuş yağ ve tuz bakımından yeşil etiket sınıfında yer almıştır. Sonuç: Meyveler Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli sınıflamaları açısından her iki kurutma yönteminde benzer profiller sergilenmiştir. Polifenol ve flavonoid içeriği, posa matrisi, işleme teknolojisi ve biyoyararlanım gibi unsurların mevcut besin profilleme algoritmalarında yer almaması, besinlerin kalitesinin bütüncül biçimde yansıtılmasını güçleştirmektedir.
