Mustafa YILDIZ
Food and Health - 2026;12(4):399-413
Bu çalışma, inek -keçi sütü dondurmasında besinsel kalite ile duyusal kabulün eşzamanlı olarak optimize edilmesine yönelik formülasyon odaklı bir yaklaşım sunmaktadır. Bu amaçla, besinsel kalite ve duyusal performansı tek bir değerlendirme ölçütünde bütünleştiren yeni bir Besinsel -Duyusal Optimizasyon İndeksi (BDOI) geliştirilmiş ve saf keçi sütü, saf inek sütü ile bunların farklı oranlardaki karışımlarından (%10- 50 inek sütü) üretilen dondurma formülasyonlarına uygulanmıştır. Formülasyonlar arasında gözlenen anlamlı farklılıklar (p < 0,05), iki süt kaynağının tamamlayıcı besinsel özelliklerini ortaya koymuştur. Saf keçi sütü dondurması en yüksek orta zincirli yağ asitleri (SigmaMCFA, %17,16), doymuş yağ asitleri (SigmaSFA, %72,57) ve esansiyel amino asitler (SigmaEAA, 1796,33 mg/100 g) düzeylerine sahip olurken, saf inek sütü dondurması en yüksek tekli doymamış yağ asidi (SigmaMUFA, %34,00) içeriği ile en düşük aterojenite (AI, 2,09) ve trombogenite (TI, 2,87) indekslerini göstermiştir. BDOI, %50:%50 ve %40:%60 inek-keçi sütü kombinasyonlarını besinsel kalite ile duyusal performans arasında en dengeli formülasyonlar olarak belirlemiştir. Bulgular, optimum ürün performansının tek bir kalite özelliğinin en üst düzeye çıkarılmasıyla değil, besinsel ve duyusal kalite indekslerinin dengeli biçimde bütünleştirilmesiyle sağlandığını göstermektedir. BDOI, yeniden tanımlanabilir ağırlıklandırma yapısı sayesinde fonksiyonel süt ürünleri ve besin değeri artırılmış diğer gıda sistemlerine uyarlanabilir bir karar destek çerçevesi sunmaktadır.
