IYAD ALİ, NİDAL AMİN JARADAT, ABDEL NASER ZAİD, QAMMAR MOHAMMAD, DUA’A DWAİK, GHOSSON AQEL
Journal of Research in Pharmacy - 2017;21(2):298-304
Beslenme ve epidemiyolojik çalışmalar için gerekli olan besin tüketim tabloları besinlerin işlenmemiş şekilde tüketildiğini göz önüne alan örneklerdir. Bu çalışmalar, işlenme yöntemlerine göre besin içeriklerinin ya da biyolojik etkilerinin değişebileceği durumları dikkate almamaktadır. Bu çalışmanın amacı; işlenme ve saklanma koşullarının, meyve sularının serbest radikal süpürücü özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Meyve sularının serbest radikal süpürücü etkileri 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Farklı meyvelere ait suların değişen değerlerde radikal süpürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir. Meyve sularının 4 gün boyunca, 4°C’de tutulduğunda serbest radikal süpürücü etkilerinin oldukça stabil olduğu bulunmuştur. Taze sıkılmış meyve suları 4 gün boyunca, güneş ışığına maruz bırakıldığında ise portakal suyunun radikal süpürücü etkisini koruduğu bulunmuştur. Limon, mandalina ve greyfurt suları radikal süpürücü etkilerinin %70’den fazlasını kaybetmiş, domates suyunda ise bu kaybın %50’den fazla olduğu bulunmuştur. Meyve sularının kaynar su içerisinde 60 dakika tutulması radikal süpürücü etkilerinde dikkat çekici bir kayıp oluşturmamıştır. Sonuç olarak, güneş ışığının antioksidan özellik gösteren birçok besin bileşenini degredasyona uğratabileceği düşünülmektedir. Buna rağmen, kaynatma ve dondurma işlemlerinin meyve sularının radikal süpürücü özelliklerini etkilemediği tespit edilmiştir.
