MUSTAFA YILDIZ
Food and Health - 2025;11(2):147-155
Bu çalışmada, yemeklik bitkisel kahvaltılık margarinlerin üretiminde uygulanan hidrojenasyon, interesterifikasyon ve fraksiyonel kristalizasyon gibi modifikasyon tekniklerinin margarinlerin fiziksel yapısında ve kimyasal bileşiminde meydana getirdiği değişimlerin beslenme, sağlık, gıda güvenliği acısından değerlendirilmiştir. Bu kapsamda kahvaltılık margarin örneklerinin iyot sayısı, toplam polar bileşikler (TPC), erime noktası, yağ asitleri ve sterol kompozisyonları incelenmiştir. İncelenen örneklerde iyot sayısı 69.33 ±0.58 ile 75.33 ±0.58 arasında, erime noktaları 33.00 ±1.04°C ile 36.00 ±1.00°C arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunda doymamış yağ asitleri ağırlıklı olarak oleik asit (C18:1) (%40.33 ±0.15; %54.30 ±0.20) oluşmakta, bunu linoleik asit (C18:2) (%11.0526.52) ve linolenik asit (C18:3) (%0.83 %3.50) izlediği tespit edilmiştir. Sterol kompozisyonunda β-Sitosterol (%60.28 ±0.19; %73.90 ±0.20) en baskın bileşenler olarak tespit edilmiş bunu Kampesterol (%12.30 ±0.33; %27.05 ±0.15), Stigma sterol (%3.82 ±0.18; %11.30 ±0.70), δ7-stigma sterol (%2.47 ±0.03; %6.00 ±0.50) takip ettiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, kahvaltılık margarin örneklerinde toplam polar bileşiklerin Dünya sağlık örgütünün belirlediği üst sınıra yakın olduğu ve omega-3 yağ asidinin oldukça düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu parametreler kapsamında sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği acısından uzun vadede riskler oluşturacağı düşünülmektedir. Kahvaltılık margarinlerin değerlendirilmesinde ilk defa kullanılan bu parametreler sağlıklı beslenme bilicinin gelişmesinde gerek üretici ve gerek tüketiciler arsında farkındalık oluşturulmasına katkıda bulunacaktır.
