Dilek ONGAN, Serez Tuğçe UYSAL, Ayşe Nur SONGÜR BOZDAĞ
Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi - 2026;10(3):393-405
Amaç: Turizm işletmelerinde sunulan yiyecek hizmetlerinin hijyen kalitesi, müşteri memnuniyeti ve halk sağlığı üzerinde doğrudan etkili olup, büyük ölçüde personelin hijyen bilgisi ve uygulamalarına bağlıdır. Bu çalışma, Türkiye'nin Kuşadası ve Selçuk bölgelerindeki otellerde görev yapan mutfak personelinin gıda güvenliği uygulamalarını ve hijyen algısını değerlendirmeyi amaçlamıştır. Yöntem: Tanımlayıcı tipteki bu araştırma, Şubat-Mayıs 2019 tarihleri arasında Kuşadası'ndaki 11 ve Selçuk'taki 2 olmak üzere toplam 13 otelde, 104 mutfak çalışanı ile yürütülmüştür. Veriler, yüz yüze görüşme yöntemiyle uygulanan sosyodemografik özellikleri, "Hijyen Algısı Ölçeği"ni ve "Gıda Güvenliği Uygulamaları Değerlendirme Listesi"ni içeren anket aracılığıyla toplanmıştır. Bulgular: Katılımcıların %72,1'i erkek, %56,7'si aşçı veya şef olarak çalışmakta olup, yaş ortalaması 35,9+/-10,4 yıl, deneyim süresi 11,1+/-9,4 yıldır. Çalışanların %95,2'si hijyen sertifikasına sahiptir. Genel hijyen algısı puanı 149,64+/-11,61 (başarı oranı %80,5) olup; başarı oranları; gıda hijyeni için %81,4, kişisel hijyen için %84,6 ve mutfak-ekipman hijyeni için %72,0 düzeyindedir. Hijyen algısı cinsiyet ve eğitim düzeyine göre farklılık göstermemiştir (p>0,05). Deneyim yılı mutfak-ekipman hijyen algısı ile pozitif ilişkili bulunmuş (rho=0,200, p=0,042), ayrıca hijyen sertifikası bulunanların algı puanları anlamlı şekilde daha yüksektir (p<0,05). Otellerin gıda güvenliği uygulamaları ortalama puanı 80,5+/-10,5'tir. Çoğu personel temiz ve uygun üniforma giymekte (%92,3) ve gerektiğinde eldiven değiştirmekte (%76,9), ancak el yıkama sıklığı yetersiz kalmaktadır (%53,8). Sonuç: Bu önemli turizm bölgesinde çalışan otel mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen konusunda yüksek farkındalığa sahip olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların sürekliliğini sağlamak için düzenli denetim ve eğitimlerin sürdürülmesi önerilmektedir.
