Gul AKDUMAN, Burcu Irem OMURTAG KORKMAZ, Rumeysa ALBAYRAK, Seyda TURAN, Sukran KARADUMAN, Turgut TASKIN, Fatma Esra GUNES
Balıkesir Sağlık Bilimleri Dergisi - 2026;15(2):302-310
Amaç: Mikrobiyal bozulma, protein açısından zengin gıdalarda genellikle sentetik koruyucularla kontrol edilir. Fenolikler ve antosiyaninler bakımından zengin olan mürver (Sambucus nigra L.) güçlü antimikrobiyal potansiyele sahip olmasına rağmen, farklı gıda matrislerindeki etkileri henüz yeterince araştırılmamıştır. Bu çalışma, mürver etanol ekstresi (EE) ve mürver suyunun (EJ) yoğurt, lor peyniri ve balık köftelerindeki antimikrobiyal aktivitesini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamıştır. Gereç ve Yöntem: Kurutulmuş mürverlerden EE ve EJ hazırlanmış ve 4 dereceC'de 14 gün saklanan yoğurt, lor peyniri ve balık köftelerinde %0.05, %0.1, %0.75 ve %1 oranlarında test edilmiştir. Mikrobiyal yükler, 1., 7. ve 14. günlerde plak sayımları kullanılarak ölçülmüş ve log CFU/g olarak ifade edilmiştir. Veriler Mann-Whitney U ve Kruskal-Wallis H testleri ile analiz edilmiştir. Bulgular: Mürver etanol ekstraktının (EE) dereceBrix değerinin mürver suyuna (EJ) göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (sırasıyla 39.8 dereceBrix ve 10.2 dereceBrix). Bu bulgu, EE örneğindeki çözünür katı madde miktarının EJ'ye göre daha yüksek olduğunu göstermektedir. EE ve EJ uygulamalarının antimikrobiyal etkilerinin gıda matriksine bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Özellikle yüksek konsantrasyonlarda, EE uygulamasının çökelek ve balık köftesi örneklerinde daha belirgin bir mikrobiyal azalma sağladığı; EJ uygulamasının ise yoğurt örneklerindeki küf-maya yükünü azaltmada daha etkili olduğu bulunmuştur. Önemli mikrobiyal azalmalar çoğunlukla >=0.75% konsantrasyonlarda gözlemlenmiştir. Sonuç: Mürver suyu ve mürver etanol özütü, matrikse bağlı antimikrobiyal etkiler göstermiş olup, bu durum protein açısından zengin gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanılma potansiyellerine işaret etmektedir.
