Gülen YEŞİLÖREN AKAL, Aslı İŞCİ, Özge ŞAKIYAN
Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi - 2026;83(3):251-272
Amaç: Siyah havuç posası, doğal renklendirici ve fonksiyonel gıda bileşeni olarak değerlendirilebilecek antosiyaninler ve fenolik bileşikler bakımından zengin, değerli bir agroendüstriyel yan üründür. Bu çalışmada, siyah havuç posasından antosiyanin ve fenolik bileşiklerin geri kazanılmasında geleneksel ekstraksiyon, ultrases destekli ekstraksiyon (UDE), mikrodalga destekli ekstraksiyon (MDE) ve basınçlı sıvı ekstraksiyonu (BSE) yöntemlerinin karşılaştırılması; ekstraksiyon teknolojisinin fenolik seçicilik, renk kalitesi, antioksidan aktivite ve minerallerin birlikte ekstraksiyonu üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çözücü türü [su, %0,01 (w/v) sitrik asit içeren asitlendirilmiş su ve %50 (v/v) etanol], katı/çözücü oranı, ekstraksiyon süresi ve mikrodalga gücünün etkileri incelenmiştir. Ekstraksiyon performansı; toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik bileşik (TFB) miktarları, antioksidan aktivite, renk özellikleri, LC-HRMS ile belirlenen fenolik profil ve mineral bileşimi açısından değerlendirilmiştir. Bulgular: Değerlendirilen ekstraksiyon sistemleri arasında MDE, belirlenen optimum koşullarda [540 W, 1:20 katı/çözücü oranı, 30 saniye ve %50 (v/v) etanol] en yüksek TMA [1,74 mg siyanidin-3-glukozit eşdeğeri (C3G)/g kuru madde], TFB [7,16 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde] ve antioksidan aktivite [60,3 µmol Trolox eşdeğeri (TE)/g kuru madde] değerlerini sağlamıştır. UDE, daha ılımlı işlem koşullarında yüksek ekstraksiyon etkinliği göstermiş ve MDE ile benzer antioksidan aktivite değerlerine ulaşmıştır. Hem MDE hem de UDE sistemlerinde %50 (v/v) etanol en etkili çözücü olarak belirlenmiş; asitlendirilmiş su ise ultrases koşullarında antosiyanin geri kazanımını artırmamıştır. LC-HRMS analizleri, ekstraksiyon teknolojisinin fenolik bileşiklerin seçici olarak geri kazanılması üzerinde önemli etkileri olduğunu göstermiştir. MDE ekstraktları klorojenik asit, ferulik asit, izokuersitrin, viteksin ve izoramnetin bakımından daha zengin ve daha geniş bir fenolik profil sergilerken UDE ekstraktları daha seçici bir fenolik bileşime sahip olmuştur. Renk analizleri, MDE ve UDE ekstraktlarının geleneksel ekstraksiyon ve BSE ile elde edilen ekstraktlara kıyasla daha yüksek renk yoğunluğuna ve daha düşük L* değerlerine sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca ekstraksiyon teknolojisinin, özellikle fosfor ve kalsiyumun ekstrakt fazına geçişini etkilediği belirlenmiştir. Sonuç: Bulgular, ekstraksiyon teknolojisinin yalnızca antosiyanin ve fenolik bileşiklerin geri kazanımını değil, ama aynı zamanda ekstraktların bileşimsel seçiciliğini, fonksiyonel kalitesini ve renk özelliklerini de belirlediğini ortaya koymuştur. Bu nedenle ekstraksiyon yöntemi seçilirken yalnızca maksimum ekstraksiyon verimi değil, hedeflenen ürünün bileşimsel ve fonksiyonel özellikleri de dikkate alınmalıdır. MDE ve UDE, siyah havuç işleme yan ürünlerinden antosiyanin bakımından zengin doğal renklendiricilerin ve fonksiyonel bileşenlerin üretiminde kullanılabilecek umut verici yeşil ekstraksiyon teknolojileri olarak öne çıkmıştır.
