AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU, ZÜHAL ÇALIŞKAN, GİZEMNUR GÜRCAN
Sağlık Bilimlerinde Güncel Yaklaşımlar - 2025;6(1):31-38
Amaç: Bu çalışmanın amacı, Burdur ilinde faaliyet gösteren bir toplu beslenme hizmeti sağlayan işletmenin hijyenik niteliklerini, personel, gıda temas yüzeyleri ve ortam havası açısından mikrobiyolojik olarak değerlendirmektir. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, kırmızı, yeşil ve sarı kesme tahtalarından ve yemek hazırlama personelinin ellerinden alınan örnekler ile ortam havası üzerinde çeşitli mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kırmızı kesme tahtasında 3,33x102 KOB/cm2 düzeyinde Staphylococcus/Micrococcus, sarı kesme tahtasında toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) 4,07x103 KOB/cm² ve maya-küf 3,67x102 KOB/cm² olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışma sonucunda bu yemekhanede çalışan personelin el örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri, mayaküf, koliform ve Staphylococcus/Micrococcus sayıları sırasıyla 3,37x103 KOB/cm2 ; 5,67x103 KOB/cm2 ; 4,77x103 KOB/cm2 ; 1,3x103 KOB/cm2 tespit edilirken; ortam havasında ise yüksek bir maya-küf kontaminasyonu belirlenmiştir. Bu bulgular, kesme tahtalarının ve personelin hijyenik durumlarında ciddi eksiklikler bulunduğunu göstermektedir. Sonuç: Sonuç olarak, araştırmadan elde edilen bulgular, çalışmanın yapıldığı yemekhanede kullanılan araç-gereç ve diğer örneklerde bulunmaması gereken mikroorganizmaların tespit edilmesiyle, yemekhanede genel hijyenik koşullara tam anlamıyla uyulmadığını ve personel hijyeninde eksiklikler olduğunu göstermektedir. Hijyen eksikliği, tüketici sağlığı için potansiyel bir risk oluşturduğundan, toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde hijyenik uygulamaların iyileştirilmesi ve izlenebilirliğin sağlanması kritik öneme sahiptir.
