Elif ÇELEBİ, Beyza ARMAĞAN, Kaan ZIKŞAHNA, Murat IHLAMUR
Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi - 2026;11(1):37-53
Peynir, Türkiye'de ve dünyada beslenme ve toplum sağlığı açısından önemli bir yerdedir. Türkçe kökenli "peynir" kelimesi Farsça'dan gelmektedir ve peynir üretimi binlerce yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Peynir, sütün pıhtılaştırılması ve fermente edilmesi yle elde edilen bir süt ürünüdür. Yüksek kaliteli protein, yağ, kalsiyum ve vitaminler bakımından zengindir ve beslenmede önemli bir role sahiptir. Türkiye'de üretilen peynirler, kullanılan süt türleri ve farklı üretim yöntemleri ile çeşitliliğe sahiptir. Marmara Bölgesi'nde inek sütü kullanılırken, Ege Bölgesi'nde koyun ve keçi sütünden yapılan peynirler öne çıkmaktadır. Akdeniz Bölgesi'nde genellikle keçi sütünden peynirler üretilmektedir. Karadeniz Bölgesi'nde ise koyun, keçi, inek ve manda sütleri kulla nılmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde ise koyun ve keçi sütü yaygın olarak tercih edilmektedir. İç Anadolu Bölgesi'nde genellikle koyun ve keçi sütünden üretilen peynirler bulunmaktadır. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi önemlidir. Düşük kaliteli çiğ sütlerin kullanılması tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Peynirlerde bulunan mikroorganizmalar da sağlık riski taşıyabilmektedir. Koliform bakteriler, Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aure us ve aerobik mezofilik bakteriler gibi patojen mikroorganizmalar peynirlerde bulunabilmektedir. Bu mikroorganizmaların kontrol edilmesi ve hijyenik üretim koşullarının sağlanması önemlidir. Ülkemizde süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojik değerlendirmesi ü zerine yapılan araştırmalar, yöresel peynirlerin hijyenik kalitesinin düşük olması ve büyük ölçüde fekal bulaşmaya maruz kalmasının patojen mikroorganizmalar açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir. Türkiye'de üretilen ve tüketime sunulan peynirlerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan çeşitli çalışmalar ile peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı belirlenmiştir.
