Sabriye ARSLAN, Meryem SABAN GÜLER
Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi - 2025;7(3):905-916
ÖZET Amaç: Fermente içecekler, içeriklerindeki probiyotik mikroorganizmalar ve biyoaktif bileşenler sayesinde insan sağlığına katkıda bulunan önemli fonksiyonel besinler arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, Türkiye'de ticari olarak satışa sunulan dört farklı tür fe rmente içeceğin (şalgam, hardaliye, pancar kvass ve kombucha) besin ögesi içeriklerinin, Nutri-Skor derecelendirmelerinin ve antioksidan potansiyellerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Her bir ürünün enerji ve besin ögesi içerikleri değerlendirilmiş, bu verilere göre Nutri-Skor puanları hesaplanmıştır. Ayrıca içeceklerin toplam antioksidan ve oksidan kapasite düzeyleri analiz edilmiş ve oksidatif stres indeksleri hesaplanmıştır. Bulgular: İncelenen içeceklerin enerji ve karbonhidrat değerleri arasında anlamlı fark saptanmış olup (p<0.05), en yüksek değerler hardaliyede belirlenmiştir (p<0.05). Lif içeriğinde anlamlı fark saptanmazken (p>0.05), tuz içeriği açısından en yüksek değer şalgamda bulunmuştur (p<0.05). Kombucha, hardaliye ve şalgam içecekleri benzer toplam antioksidan kapasite değerleri gösterirken, pancar kvass örnekleri belirgin şekilde daha düşük antioksidan kapasiteye sahip bulunmuştur (p<0.05). İçeceklerin Nutri-Skor puanlarına göre derecelendirmeleri incelendiğinde ise kombucha içeceklerinin %68'inin, pancar kvassların %28.60'ının ve şalgamların %12.50'sinin B kategorisinde yer aldığı, hardaliyelerin ise tamamının C kategorisinde yer aldığı belirlenmiştir. Sonuç: Kombucha, şalgam ve hardaliye gibi fermente içecekler benzer düzeyde yüksek antioksidan kapasite sunabilirken, Nutri-Skor değerlendirmeleri içeriklerindeki enerji ve besin ögesi değerlerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu doğrultuda, etiket bilgilerin tüketiciler tarafından doğru yorumlanması, bilinçli ve sağlıklı ürün tercihi açısından önemlidir.
